Виноградное вино — простой рецепт приготовления в домашних условиях

Привет!

Сегодня тема дня — виноделие. В России домашнее приготовление вина имеет прочные традиции и давние корни. Но были они преимущественно ягодно-плодовые, хлебно-солодовые и медовые. Вина из винограда привозили из-за моря и употребляли их только в богатые. Еще древние греки и римляне описали процесс приготовления напитка из винограда. Он получил название «винерл», что в переводе означает «дающий силу».

В вине содержатся минеральные соли, органические кислоты, пектиновые кислоты, фосфор. Ферменты, производящие спиртовое брожение, получили название — алкоголиза. Красное виноградное вино при приеме в малых дозах повышает сопротивляемость организма к некоторым заболеваниям и укрепляет здоровье.

Виноград разделяют по сортам: столовый и винный. Столовый более мясистый и менее сочный. Винный, наоборот более сочный — лидия, рислинг, шардоне, изабелла и т. д. Делают вина из любого сорта, который произрастает у вас на участке. У нас например растет сорт Изабелла, его всегда много. Поэтому хватает поделиться с друзьями, соседями и даже обмениваемся с ними другими сортами. Из столовых сортов напиток получается менее насыщенным, но также очень вкусным.

Производство вин разделяется на несколько этапов. Подготовка тары — лучшими считают бочонки из дуба, баллоны стеклянные, далее эмалированные ведра, кастрюли.

Плоды собираем в момент полной зрелости, когда они становятся сладкими и вкусными. Если погода солнечная и ясная, можно дать время еще повисеть на ветке.

Но если в дальнейшем обещают дождливую погоду, чтобы избежать гнили, конечно лучше снять ягоды. Для белых сортов винограда серая гниль не страшна. Затем их перебираем. Отделяем их от веточек, но некоторые делают с веточками. Если виноград растет далеко от дороги и чистый, его не моют. Чтобы избежать проблемы с брагой, удаляем порченые ягоды, если такие имеются. Мезгу и сок сливаем в приготовленные емкости, накрываем марлей и оставляем на 2-3 дня бродить при температуре 24-27 градусов Цельсия. Это называется красный способ.

Нам понадобится:

• виноград – любое количество
• сахар – на 1 кг ягод 100-200 г.

Домашнее вино из винограда «Изабелла» — рецепт приготовления

Как изготовить виноградное вино в домашних условиях? Начнем с подготовительных работ. Вы знаете, что вино делаем из зрелых плодов. В недозревших плодах много кислоты, в перезревших — начинается брожение уксусной кислоты (это может испортить сок). Собираем плоды в солнечную и сухую погоду. Если перед сбором урожая были дожди, то лучше оставить его на ветке 2-3 дня. Сорванные ягоды перерабатываем в течение 72 часов.

От сбора винограда и получения вина должно пройти несколько этапов — получение сока, изготовление и выбраживание сусла, снятие осадка, очистка и выдержка. После того, как собрали виноград удаляем листики, ветки, порченные с плесенью и подгнившие плоды.

Получение сока. Помещаем их в эмалированную емкость (ведро, тазик). Далее передавим ягоды, лучше это делать руками (в перчатках). Постараемся промять каждую ягодку, чтобы не осталось ни одной целой. Так мы не повредим косточки, потому что в них содержатся вещества, которые придают горечь напитку. Сок вместе с мякотью должны занимать 3/4 объема тары.

При большом количестве ягод это можно делать деревянной скалкой или как в фильме «Укрощение строптивого» — чистыми ногами.

Накрываем чистым полотенцем (тканью) емкость с содержимым. Это нужно для защиты от разных мошек.

Ставим в теплое темное место (19-24 градусов Цельсия) на 4-5 дней или закрываем темным материалом.

Температура в помещение должна быть не менее 18-25 градусов. Если будет ниже или выше указанных показателей, то в первом случае — брожение может не начаться или будет слишком медленно протекать. Во втором случае — может быть из-за слишком интенсивного брожения превратиться в уксус.

Для ускорения брожения сусла добавляем сахар. Приблизительно по 50 грамм на литр сока или кг винограда. Вверху на поверхности поднимется кожица шапкой.

Ее обязательно сбиваем, мезгу перемешиваем деревянной лопаточкой 2-3 раза в сутки.

При соприкосновении сусла с металлическими предметами может произойти закисление напитка.

Это надо делать обязательно несколько раз в день. В противном случае сусло прокиснет и покроется плесенью. Через некоторое время начнется брожение сока. Шипение и характерный кисловатый запах, который мы услышим и почувствуем, говорит об успешном начале брожения. Мезга к этому времени посветлеет. Это значит пришло время отжимать сок. Во время брожения из мезги извлекаются целебные и ароматические вещества, витамины. За счет этого вино получается более ароматным с насыщенным цветом и вкусом.

В оставшийся жмых (но это по желанию) добавляем сироп в объеме слитого сока. Как приготовить сироп? Для этого нагреваем воду и разводим в ней сахар из расчета 100 грамм на 1 литр. Затем его остужаем до 35-40 градусов. Вливаем сладкую жидкость в жмых. А далее весь процесс повторяем так же как и с соком.

Этапы изготовления и выбраживания сусла :

Верхний слой мезги (жмых, кожуру) процеживаем через сито и собираем в отдельную посудину. Затем отжимаем через марлю руками или через пресс. Сок (сусло) фильтруем 2-3 раза через марлю и удаляем мелкие частицы. Переливаем при этом из одной тары в другую. Это хорошо сказывается при первоначальном этапе на работе винных дрожжей и в то же время насыщается напиток кислородом. Затем заливаем его в бутыли (банки) на 3/4 от объема банки. В противном случае в период бурного брожения сусло побежит через край (не догоним) и потеряем сырье.

В отжатом сусле (соке) определяем плотность сахара. При солнечной погоде и хорошем лете ягоды успевают вызреть и будет достаточно фруктозы. Но как чаще бывает виноград полностью не успевает вызреть, и мы добавляем сахар.

Прибор, которым можно замерить уровень сахара — ареометр (виномер/сахаромер).

Для того чтобы узнать уровень сахара в соке, берем чистую и сухую емкость. Вливаем в нее сусло. Даем постоять некоторое время и мы увидим показания прибора. При нормальных показаниях 17-19 % — градус алкоголя в готовом напитке составит 10-11 градусов.

Теперь добавляем сахар. Как рассчитать необходимое количество сахара для приготовления вина? Расчет простой, если у вас к примеру 10 литров сока, то сахара нам понадобится 1 кг, т.е. 200 г. сахара на 1 литр сока. Как вносить сахар в сусло?

Необходимо немного отлить сока, погреть и всыпать в него сахар. Размешиваем его до полного растворения компонента. Сладкий сироп выливаем обратно в емкость с суслом.

Но вносим его частями в три этапа (приблизительно 330 г. за один прием). Добавляем сахар в сусло в несколько приемов частями с интервалом  7-30 дней. Все зависит от количества фруктозы в плодах. Ориентир для добавления сахара — сдувшаяся перчатка. Так как на территории России в основном растут винные сорта, т. е с низким содержанием фруктозы. Если сахар не добавлять, оно получится сухим.

Закрываем гидрозатвором (крышка с трубочкой) или натягиваем перчатку на горлышко. Последнюю закрепляем резинкой (бинтом, скотчем) на горлышке, так как она слетит. Делаем в перчатке на одном или 2 пальцах проколы для выведения углекислого газа из напитка и, чтобы вышел воздух из емкости. Кстати, при таком способе удобно наблюдать за процессом. Если вы пользуетесь гидрозатвором, то вы сможете наблюдать, сначала активное выделение пузырьков, затем они заметно уменьшатся. Для вас это сигнал для добавления следующей порции сахара.

И ставим для дальнейшего брожения в темное теплое место на 20 дней. Правда прикольно? Приходишь домой, а там тебя уже приветствуют.

Так как во многих регионах России не всегда виноград успевает полностью вызревать и сок в этом случае получается такой кислый, что сводит скулы. В этом случае можно добавляем воду для уменьшения кислотности — не более 2 литров на 10 литр сока, а так же 1 кг сахара.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 200 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

На каждую емкость желательно прикрепить лист для отметок с указанием даты, количества внесенного сахара и последующих действий, чтобы не забыть.  В течении первых двух недель происходит бурное брожение.

Оно сопровождается быстрым выделением углекислого газа и вспениванием. Тихое брожение — длится от 3 недель до 3 месяцев. Это зависит от условий брожения и исходного сырья. Необходимо в процессе брожения периодически встряхивать емкость и открывать гидрозатвор. Это делается для поднятия осевших дрожжей и включения их в работу. Сусло в это время обогащается кислородом.

Окончание брожения определяется по постепенному осветлению напитка. На дне появляется осадок из отработанных дрожжей.

Вкус вина становится кислым с небольшой горчинкой.  Так как долгий контакт с дрожжами может привести к появлению неприятного привкуса, вино следует снять с осадка.

Следующий этап — снятие с осадка:

Перелив напитка в чистые бутыли (эмалированную посуду, бочонки) следует проводить аккуратно, чтобы не испортить свой труд. Снимают с осадка при помощи силиконового шланга (трубочки) небольшого диаметра. Трубку опускают в емкость с содержимым, не доходя 3 см до осадка.

При этом бутыль с содержимым должна находиться на возвышенности. Второй конец трубки опускаем в чистую емкость, расположенную ниже. Остаток сливают в меньшую емкость. Дают отстояться и вновь сливают. Гущу пропускают через матерчатый фильтр. Или же переливают через край стараясь не задеть осадка. После этого закрываем плотно крышкой и оставляем отстаиваться. Через месяц еще раз снимаем с осадка и оставляем отстаиваться. Затем через месяц процедуру повторяем. Циклов снятия с осадка должно быть не менее 3.

Этапы — очистка и выдержка вина:

Иногда вино остается мутным. Для принудительного очищения можно воспользоваться яичным белком. Тщательно отделяем белок от желтка, добавляем немного воды и взбалтываем в крепкую пену. Смесь выливаем в емкость с вином. Перемешиваем и оставляем осветляться 2-3 недели. На 10 литров напитка потребуется 1/3 белка. Затем снимают с осадка. Но мы не используем дополнительную очистку.

Вином, снятым с осадка заполняют чистые баллоны, бутылки до половины горлышка. Чем меньше будет свободного пространства, тем лучше. Герметично укупоривают и ставят в прохладное место. Хранят при температуре 2-15 градусов Цельсия. При высокой температуре оно может испортиться.

Выдержка вина может осуществляться от 6 месяцев до 4 и более лет. Вкус вина при этом только улучшается.

Бывает иногда так, что вроде бы все сделал правильно, но сусло не забродило или через некоторое время процесс остановился. Не будем паниковать, а разберемся в причинах.

Это может быть плохая герметизация перчаток. Проверяем и исправляем ситуацию. Температура брожения должна соответствовать (18-26 градусам Цельсия). Если в помещении слишком жарко, то убавляем температуру. Чтобы восстановить процесс брожения кидаем в брагу горсть изюма (50 грамм на 10 литров жидкости).

Конечно в магазинах много вина на любой кошелек, но разве свое домашнее с чем-то сравнится. Тем более что урожая винограда всегда вдоволь. Вино, сделанное по этому рецепту с лучшими пропорциями после выдержки получается ароматным и очень вкусным. Угощайте своих друзей и близких.

Здесь к месту приведу отрывок стихотворения врача, философа, ученого — Абу-Али Ибн Сша

Все хорошо, друзья, что в меру.
Возьмем вино мы для примеру:
Вино избыток — как отрава,
А в меру выпьешь, как отрада!

На этом заканчиваю этот пост о виноградном домашнем вине. Рецептов приготовления много. Решила вас познакомить и поделиться тем рецептом, по которому делаем сами. А как вы делаете? Делитесь своими рецептами. А если понравилась статья, нажимайте на кнопочки и поделитесь в соцсетях. Пока.